Во времена династии Тан, изготовление чая и его продажа, а также собственно чайная культура и навыки производства сильно изменились и улучшились. Тем не менее, в сравнении, больше изменений чайная культура потерпела именно во времена династии Сун. Например, способ чаепития, виды чая, чайная литература и организации-супервайзеры очень сильно изменились.
Новшества в способах чаепития
Метод чаепития во времена династии Сун изменился, превратившись в метод «дьян-ча» (вода наливается в чайные листья несколько раз). Метод «дьян-ча» имел множество ограничений касательно количества порции чая и воды, и если воды и чай не заваривались в необходимых пропорциях, это бы сильно повлияло на качество напитка. Существовали записи касательно этих пропорций, которые находились в знаменитых «Записях о чае», написанных Каи Ксианом, известным каллиграфом династии Сун. Также замечено, что во времена династии Сун гораздо больше внимания стали уделять именно самому процессу заваривания чая.
Благодаря серьезным ограничениям «дьян-ча», появился определенный тренд заваривания чая, почти такой, какой существует сейчас. Также во времена Сун были изобретены критерии, по котором оценивалось мастерство владения «дан-ча». Одним стандартом была высокая прозрачность воды.
Другая касалась полного высушивания чайных принадлежностей. Согласно этим стандартам, зеленоватый чай выигрывал по сравнению с желтоватым. Чайные тренды появились в провинции Фуцзянь и дальше распространись по всей стране. Даже сейчас существуют мероприятия, где чайные мастера борются за титул «короля чая» каждый год в разных районах провинции Фуцзянь что определенно является наследием традиций прошлого. Во времена Сун эти соревнования были популярны не только среди обычных людей, но и среди высокопоставленных и ученых лиц при дворе. В Чжайу-цзай, написанной Чжан Ксифу династии Сун, была записана история чайного соревнования между каллиграфами Каи Ксян и Су Шунуань. Согласно истории, Каи Ксян выбрал чай хорошего качества и заваривал его при помощи Весенней воды Хуикуань, а Су Шунунань выбрал худший чай, но воду лучшего качества и выиграл соревнование. Все больше и больше людей принимало участие в «чайных соревнованиях», и это стало неотъемлемой частью чайной культуры, а также подняло престиж чайных церемоний известных мастеров.
Шары Дракона и Прессованный чай Феникс
С установлением в жизни людей чайных соревнований и благоволением Императора к этому виду развлечений, процесс изготовления чая продолжал модернизироваться, и в конце концов превратился в знаменитую выставку фигур из прессованного чая. Чтобы продемонстрировать внешний вид чая, из прессованных брусков вырезались фигурки, чаще всего Дракона или Феникса. Люди называли это Дракон-Феникс или Драконьи Шары, и эти фигуры стоили целое состояние и очень высоко ценились. Мы можем заметить упоминания об этом соревновании в Записках о Восхождении и Возвращении в Мой Родной край, написанных У-Янгом Ксиу. Он говорил о том, что нигде не было более дорогих чаев, чем на ярмарке Дракон-Феникс, и было проще достать золото, чем заветные чайные фигурки.
Во времена династии Тан лучшие чаи в основном производились в провинциях Сичуань и Чжейчан, и чаи провинции Фуцзянь не были тогда такими популярными. Тем не менее, с развитием чайных традиций в провинции Фуцзянь, стало уделяться больше времени именно качеству, а не количеству произведенного чая, и чай провинции Фуцзянь стал лучшим в Китае. Поскольку этот чай признали лучшему, именно этим чаем стали выплачивать особый подарок императору, и это стали именно чайные фигуры. Даже после реформ Вин Вея и Каи Ксиана, эта традиция оставалась востребованной.
Согласно историческим записям, изготовления прессованного чая было очень сложным: чайные листья должны были быть собраны до дня Гиу (День Большого дождя), и в дополнение он должен быть собран на закате и до восхода солнца. Измельчая и обрабатывая паром, чайные листья превращали в мелкий порошок, чтобы затем добавить рисовую пудру и сделать форму Дракона или Феникса. Затем чайные фигуры аккуратно транспортировали во дворец Императора.
Чайно-Лошадиные ярмарки и официальные бега
Чайно-лошадиные ярмарки начались во времена Тан, но государство не помогало этому мероприятию ввиду малого масштаба. Во времена династии Сун чайно-лошадиные ярмарки появились во многих районах Китая от северо-запада до юго-востока. Чайно-лошадиные ярмарки начали оказывать большое влияние на стиль жизни, что стало причиной возникновения Официальных Чайных Бегов для Министерства Коневодства в 1082, где также происходил обмен лошадей на чай и наоборот.
Обмен лошадей на чай проложил мост между разными культурами. После того, как чай стал достоянием простого народа, это многое изменило в жизни простых людей. Поэтому чайные технологии сильно изменились и усовершенствовались, что повлияло на жизнь всех слоев.
