Алкоголь является одним из древнейших изобретений человечества, а китайцы, как известно, были первопроходцами практически во всем. Не стало исключением и винокурение, впрочем, его история и современность оказались весьма непростыми.
История вопроса
Долгое время китайцы употребляли «вино», а фактически брагу из злаков: проса, гаоляна или клейкого риса. При династии Шан (1600–1046 г. до. н.э.), алкоголь употребляли в ритуальных целях. Археологи обнаружили впечатляющие бронзовые сосуды для распития алкогольных напитков.
При династии Хань (206 до н. э.-220 н. э.) китайцы познакомились с настоящим виноградным вином. Этот напиток привезли в Поднебесную по Великому шелковому пути. Однако, несмотря на появление в Поднебесной виноградной лозы, виноградное вино в то время еще не приобрело в Китае заметной популярности.
При династии Тан (618–907), с ее веселыми и свободными нравами, употребление алкоголя стало популярным у придворных, чиновников и куртизанок. Не брезговали им и поэты. По легенде, знаменитый поэт танской эпохи Ли Бо (李白), будучи навеселе и плавая на лодке, перепутал реальную луну с ее отражением в воде, и утонул, потянувшись к ней.
При династиях Сун и Цин употребление алкоголя перестало быть столь распространенным как ранее, и осуждалось. Однако полными трезвенниками китайцы не стали. Развитие технологий позволило использовать перегонный куб и начать производство крепкого спиртного. Крепкие напитки особенно пришлись по нраву крестьянам, которые сильно мерзли во время весенней посадки риса в холодной воде.
В то же время ослабление одной вредной привычки не спасло китайцев от другой: в 19 веке империю Цин легко завоевал опиум.
Во второй половине 19 века китайские поселенцы активно осваивали Маньчжурию, а российские – Дальний Восток. Между ними происходило самое разное взаимодействие, в том числе алкогольное. Как ни странно, но спаивающей стороной стали китайцы. В Маньчжурии были разбросаны фанзы – своеобразные хутора, на которых китайские мужчины жили без семей, занимаясь различными промыслами: поиском женьшеня, охотой на соболя, выращиванием гаоляна и, конечно же, самогоноварением.
Китайская гаоляновая водка байцзю имела большую примесь сивушных масел и обладала специфическим вкусом, но была гораздо дешевле русской «казенки». Поэтому визиты русских казаков и крестьян за «гаоляновкой» через Амур стали обыденностью.
В начале 20 века в Циндао обосновались немцы. Они принесли в Китай традицию пивоварения, которая получила широкое распространение уже в КНР. Сейчас Китай является одним из крупнейших производителей пива в мире.
После реформ Дэн Сяопина в КНР появился заметный средний класс, представители которого хотели выделиться из общей массы населения, не только одеждой, но и своими гастрономическими пристрастиями. В то же время традиционные алкогольные напитки казались не модными и слишком специфическими для молодежи. Так в Китае появился спрос на импортные вина: французские, итальянские, австралийские. Началось производство вина и в самом Китае.
В то же время наблюдается возрождение популярности традиционного алкоголя. Новые технологии позволяют производить его на гораздо более высоком уровне, чем раньше.
Желтое вино Шаосин (绍兴酒)
Это один из самых древних и символических напитков Китая. Его пьют на традиционные праздники и дарят уважаемым людям. Производят желтое вино из клейкого риса или проса.
Традиционно этот напиток отличался большой выдержкой, его разливали по специальным керамическим сосудам и настаивали по нескольку лет. Пили такое вино обычно подогретым. Сейчас желтое вино в основном производят промышленным способом и активно применяют в кулинарии, добавляя в мясные и рыбные блюда, соусы.
Главным регионом производства этого вина является провинция Чжэцзян. Желтое вино, как и в старину, принято пить подогретым, для этого кувшин с ним опускают в емкость с горячей водой. Чтобы дополнительно придать напитку фруктовый аромат, в стаканчик с шаосинским вином часто кладут сушеную сливу.
«Водка» Байцзю (白酒)
Этот напиток производят из самых разных злаков: гаоляна в Маньчжурии, риса и сорго в Гуйжчоу. Его крепость сильно варьируется, но обычно составляет от 40 до 60 градусов. Традиционно этот напиток производили на семейных винокурнях с помощью простейшего перегонного куба.
Из-за большого содержания сивушных масел этот напиток подавали в медном кувшине с узким горлышком и подогревали его. Под воздействием тепла лишние примеси испарялись. Для проверки качества напитка его могли поджечь в чашке.
Интересным был и способ перевозки алкоголя – в огромных корзинах, обмазанных изнутри не пропускающим жидкость составом. Производство байцзю стало важным семейным бизнесом в цинском Китае.
Сейчас байцзю делают на промышленных предприятиях и подвергают гораздо более глубокой очистке, чем раньше. Однако некоторые традиции его употребления остаются неизменными. Байцзю пьют из небольших чашечек под обильную закуску. Наиболее популярен этот напиток в Северном Китае, особенно зимою.
Самой брендовой разновидностью байцзю является «маотай» ( 茅台). Этот напиток подают на важных приемах и дарят уважаемым людям. Он проходит 8 степеней дистилляции и трехлетнюю выдержку. Маотай будет уместнее сравнить не с водкой, а с коньяком. Цена на этот напиток достаточно высокая, но это не уменьшает спрос на маотай.
Полной противоположностью элитному маотаю является сорт «эрготоу» (二锅头). Он погрубее, проходит лишь двойную очистку, но доступен по цене. Его крепость может достигать 60 градусов. Эрготоу часто употребляют с горячими и жирными пекинскими закусками из мяса, например пельменями с маринованными свиными потрохами. Эрготоу традиционно производили из «злаков бедняков»: гаоляна, кукурузы, чумизы.
Шато Шаньдуна
Провинция Шаньдун всегда занимала заметное в кулинарии Китая и оказала большое влияние на пекинскую кухню. В 21 веке она снова добавила новую страницу в кулинарную историю Китая. Именно Шаньдун стал главным винодельческим районом Поднебесной. Его для экспериментов с виноградниками выбрали французские виноделы, организовавшие в этой провинции совместные предприятия.
Эталоном для Шаньдуна является регион Бордо. Упор делается на производство красных сухих вин, хотя с китайской кухней лучше всего сочетаются белые и розовые. В традиционно мусульманском Синьцзяне производят сладкие вина, а в Нинься – сухие.
Хотя Китай по-прежнему остается колоссальным потребителем вин, 75% процентов потребляемого здесь вина производится в самой Поднебесной. На сегодняшний день Китай занимает второе место в мире по площади виноградников. В стране возникают все новые винодельческие регионы, а правительство оказывает всемерную поддержку новому направлению сельского хозяйства. Китайские вина участвуют в международных выставках и высоко оцениваются специалистами.
Пивные реки Поднебесной
Пиво стало популярным в Китае не так давно, но уже завоевало широкую аудиторию. Обычно его пьют не из бокалов, а из небольших стаканчиков. Особенно хорошо китайское пиво сочетается с острыми уличными закусками.
Для китайского пива характерна небольшая крепость в 3–4 градуса, слабая пенистость. Из-за использования рисового солода пиво часто имеет сладковатый или травяной привкус.
Одним из самых популярных сортов местного пива является Циндао (青岛). Его не только с удовольствием пьют в Китае, но и успешно экспортируют. Для этого пива характерен привкус жженого солода и кислинка, а также три слоя пены.
Пиво Яньцзин (燕京) более крепкое (5,5–5%) и часто имеет экзотические вкусы: дыни, водорослей,
Пиво Харбин (哈尔滨) отличается мягким вкусом и изготавливается из солода на основе особого сорта риса.
Сюэхуа (雪花) популярное у молодежи пиво с золотистым цветом и освежающим вкусом. За счет большого количества углекислого газа в напитке, при его употреблении слегка покалывает язык, из-за чего пиво и назвали «снежинка».
Змеиное вино
В Китае есть место для экзотики в любой сфере, не стало исключением и производство алкоголя. Змеиное вино представляет собою спиртовую настойку. Помимо змеи в нее добавляют целебные травы и коренья вроде женьшеня, а порою и скорпиона. Такой напиток предназначен не для застолья, его понемножку пьют с лечебно-профилактическими целями. Также змеиное вино является популярным сувениром. Однако производство такого напитка вызывает нарекания у защитников животных, ведь в настойку помещают живую змею, которая постепенно умирает в спиртовом растворе. Сам напиток имеет специфический вкус.
Алкогольные традиции Китая
В Китае не принято пить алкоголь в одиночку и напиваться «с горя». Пьют обычно в дружеской компании или в кругу семьи. Среди китайских чиновников вошли в моду шикарные застолья с элитным алкоголем и дорогими закусками. Последнее время власти осуждают подобные мероприятия, считая их признаком разложения чиновничества.
Пить во время застолья китайцы могут много, но при этом важно «не потерять лицо». Утратить контроль и напиться «вдрызг» считается зазорным.
Выпивая, принято не чокаться, а слегка постукивать донышком по столу и говорить «гань-бэй!» (до дна).
Алкоголь считается в Китае хорошим подарком. Речь, конечно же, идет о дорогом нестандартном алкоголе: виноградном вине, маотай, шаосин.
Считается что избежать похмелья поможет закуска из свиной печени –«чжугань» (猪肝).
Еще одна традиция – это при рождении дочери закопать в землю бутылку шаосинского вина и откопать его на свадьбу дочери, вручив напиток в качестве подарка.
