Молва приписывает изобретение пельменей китайцам. Дескать, в Европу это блюдо, как и лапшу, привез Марко Поло, а в Среднюю Азию и Россию оно попало с караванами. Да, взаимосвязь проследить возможно. Но идея сварить кусочки теста с начинкой уж слишком проста и очевидна. Скорее всего, она пришла в голову разным народам одновременно и совершенно независимо.
К тому же грань между пельменями и похожей на них едой довольно зыбка. Мы, например, считаем пельменями готовящиеся на пару азиатские манты. Но пельмени ли мексиканские пирожки тамале, сделанные из кукурузной, а не пшеничной муки?
Так или иначе, упоминания о пельменях есть уже в самой седой древности. Первый задокументированный рецепт мы находим в Апициевом корпусе — древнеримской кулинарной книге. Вопреки сложившемуся мнению, знаменитый гурман Марк Габий Апиций не имеет к ней никакого отношения. Апициев корпус — это сборник стряпни самых разных поваров, написанный почти на 300 лет позже него. Так вот, пельмени: надо было зажарить фазана, мелко порубить, смешать с жиром, солью, перцем, мукой и бульоном и сварить затем в воде со специями. Скорее клецки, чем пельмени в нашем понимании. Подобные «ленивые» пельмени по сей день готовят на севере Италии, в Австрии и Германии под именем шпецле. Кстати, нынешние итальянские равиоли — не потомки этих древнеримских клецок, а, скорее всего, как и прочая паста, плод греческо-арабского влияния.
Говорят
Источники говорящие про китайские пельмени, не моложе римских. Китай если и не единственная, то одна из главных родин пельменей, и местные традиции повлияли на всех без исключения азиатских соседей. Да и разновидностей этого блюда здесь великое множество. Один из главных видов — цзяоцзы: полумесяцы из пшеничного теста. По форме напоминающие наши вареники, начиненные свининой с овощами, зеленью, креветками и даже устрицами. Другой распространенный тип — вонтоны, мешочки из более тонкого, менее эластичного теста. Их, в отличие от цзяоцзы, всегда подают в бульоне, а иногда и как составную часть супа или добавку к лапше.
В Китае огромное количество паровых пельменей. В Шанхае готовят похожие на вонтоны сяолуньбао. На юго-западе — паровые рисовые пельмени цзунцзы, имеющие много общего с мексиканскими тамале. На севере Китая делают паровые пельмени из дрожжевого теста баоцзы, практически пирожки, которые нередко являются не самостоятельным блюдом, а сопровождением трапезы. «А как же димсамы?» — спросят завсегдатаи китайских ресторанов. Вопреки распространенному мнению, а также близости формы и содержания, димсамы — это не пельмени. Это южно-китайская гастрономическая традиция — подача еды маленькими порциями. Помимо пельменей димсамами могут быть роллы, шашлычки, мясные шарики, крылышки, овощи на пару, булочки, пирожки и всевозможные десерты. Японские гёдза по форме, начинке и названию прямые потомки китайских цзяоцзы. Разве что их почти всегда жарят, а цзяоцзы могут подать и вареными, и паровыми, и с золотистой корочкой.
Центральная Азия
Вся Центральная Азия готовит пельмени на китайский манер. Буряты и монголы делают буузы. Названием, приготовлением на пару и шарообразной формой они, разумеется, похожи на баоцзы, только тесто чаще бывает пресным, чем дрожжевым, а начинка — баранина и курдючный жир. На буузы похожи и среднеазиатские манты. Но, в отличие от них, бывают вегетарианскими — с тыквенной начинкой. Наконец, по сходной технологии готовятся и тибетские момо. Кроме баранины, в момо могут класть чхурпи — сухой копченый сыр из молока яка.
Множество видов пельменей есть в Индии, прежде всего на юге страны: кожукатта, кадабу, модак, модагам, кудуму и еще десяток подобных названий. Не исключено, что возникли они независимо: рецепты сильно отличаются от китайских версий. Все южноиндийские пельмени делаются из рисовой муки и начиняются смесью кокоса, сахара, пальмовой патоки и специй (в первую очередь кардамона). Иногда к смеси добавляют миндаль и другие орехи. Различие лишь в форме и соотношении ингредиентов начинки. Готовят пельмени на пару, а подают с базовым индийским соусом — топленым маслом гхи.
Юго-Восточная Азия
Свои версии пельменей есть практически во всех странах Юго-Восточной Азии. Как правило, все это вольные трактовки и адаптации китайских блюд. Их привозили сюда бесчисленные мигранты — свой Чайна-таун есть почти в каждой азиатской столице.
Африка
Отдельного внимания заслуживают пельмени из Африки. Один рецепт предполагает использование маниоковой муки. Другой — муки из смеси маниоки и кукурузы. Причем тесту предварительно дают забродить. Пельмени подают с густым рагу из вяленой рыбы и перца. Тихло — маленькие ячменные пельмени, которые готовят в Эфиопии, — отваривают в воде и раскладывают по числу едоков вокруг миски с острым мясным соусом, в который обмакивают их, нанизав на специальную деревянную палочку.
Ну а теперь урок занимательной лингвистики. Цзяоцзы до начала XX века (а в удаленных провинциях — по сей день) называли цзяоэр, что с китайского можно перевести как «милые уши» или «тонкие уши». И по форме на ушко похоже, и по легенде мифический изобретатель пельменей лечил ими отмороженные уши. Маленькие персидские пельмени (их принято подавать в бульоне, с густым йогуртом и сушеной мятой) называются гошбарех, «бараньи уши». Вся Средняя Азия и Закавказье, от Азербайджана до уйгурских земель в Китае, готовит подобное блюдо — дюшбара, чучвара, тюшпара, чочура. Арабы делают «уши» под названием шишбарак. Наконец, уральское «пельнянь» — комбинация двух слов: финно-угорского «пель», «ухо», и персидского «наан», «хлеб».
СНГ
Кстати, еще лет 150 назад в этнически русских регионах страны никаких пельменей никто не ел. Блюдо это, исключительно уральское и сибирское. И в рафинированной Северной столице, и в Москве было абсолютной диковиной. Гиляровский писал про аттракцион «Обед в стане Ермака Тимофеича » в трактире Лопашова на Варварке, где гостям без всяких прочих яств подавали по две сотни пельменей на брата с разными начинками.
Впрочем, сегодня самый популярный вид пельменей в больших городах России — это, конечно, хинкали с рубленым мясом и бульоном внутри. Родом они из северо-восточной Грузии. На Кавказе с его сакральным отношением к еде число ритуалов, связанных с хинкали, особенно велико. Ни вилок и ножей, ни закусок и салатов, ни других блюд, ни вина, пива и уж тем более чая на столе быть не должно — только сами хинкали, черный перец, молотый чеснок и чача. Про геройства грузин, съедавших по 99 хинкали за раз, сложены легенды и поэмы.
Само слово «хинкали» при этом не грузинское. Оно пришло из Дагестана, где хинкал — совсем другое блюдо: вареное тесто с вареным мясом и бульоном. В аварском языке от корня «хинк» образовано с десяток важнейших слов: «урожай», «достаток», «друзья». «Близкие друзья», например, по-аварски звучит буквально как «люди, едящие хинкал из одной тарелки», «сохинкальщики». Что ж, пожелаем всем самых верных сохинкальщиков — неважно, какую именно комбинацию теста и начинки вы будете есть вместе.
