Соевые бобы альфа и омега китайской кулинарии, а выращивание этого растения в Поднебесной уходит своими корнями вглубь веков. Дошло до того, что слова «боб» и «соя» стали в Китае практически синонимами. В рационе китайцев продукты из сои играют не меньшую роль, чем рис и пшеница. Соя популярна и в Корее с Японией, но все же Китай в этом плане остается на первом месте.
Своей популярностью соя обязана высокой урожайности и значительному содержанию белка (37%). Также соевые бобы насыщенны витаминами и минералами. Из сои можно производить множество различных продуктов играющих заметную роль в китайской кулинарии, в этой статье мы рассмотрим некоторые из них.
Главная приправа Китая: соевый соус
Этот продукт начали изготавливать в Китае намного позже, чем стали выращивать сою. Первые упоминания этого продукта в текстах относятся к правлению средневековой династии Сун (960-1279), царствовавшей в стране до ее завоевания монголами.
Традиционный процесс изготовления соуса достаточно сложный и затратный по времени, и занимает минимум полгода. Во время него происходит ферментация собственно соевых бобов смешанных с пшеничной мукой, залитых водой и обильно приправленных солью. В качестве загустителя при изготовлении соуса применяют сульфат кальция, извлеченный из горных пород. Это обеспечивает готовому продукту высокую минеральную насыщенность.
Наличие этого соуса в китайской кулинарии объясняет, почему в ней не слишком часто используют соль. Ее просто заменяет соленый соус, являющийся одной из самых универсальных и популярных китайских приправ.
Соевый «творог» тофу
Существует множество разновидностей этого продукта. Например, существует похожий на мягкий творожный сыр «шелковый тофу». Есть твердый тофу, который может быть пористым и листовым. Консистенция продукта важна, в зависимости от нее тофу нарезают на полоски или заворачивают в него начинку. Тофу древнее соевого соуса, считается, что его изобрели во II веке до н.э.
Тофу богат белком, микроэлементами и кальцием, что очень важно для китайцев, почти не употребляющих натурального молока и молокопродуктов.
Соевый творог употребляют и как отдельный продукт и в качестве составляющей части множества блюд. Это вызвано разнообразием его текстур и тем, что он не имеет своего ярко выраженного аромата и вкуса. Зато сам тофу словно губка впитывает ароматы и вкус других продуктов. Его добавляют в мясные блюда, фарши, супы, обжаривают во фритюре, коптят, используют в приготовлении десертов, взбивая тофу до состояния крема. Тофу популярный ингредиент, как начинок, так и оберток для них, его могут нарезать на полосы словно лапшу, обжаривая или отваривая. Из этого продукта даже изготовляют пудинги и чипсы! Аккуратно нарезанный на кубики и поджаренный до золотистого цвета тофу выглядит очень привлекательно.
Тофу популярен у буддистских монахов, ведь он обеспечивает рацион белком, позволяя поддерживать вегетарианскую диету, что очень важно для буддистского аскета.
Соевое молоко
Это один из самых популярных напитков Китая, наряду с чаем. Молоком его назвали за внешний вид – такое же белое и непрозрачное. Процесс его изготовление намного сложнее, чем дойка коров: соевые бобы нужно замочить, пюрировать, отварить, отжать и отфильтровать полученную жидкость.
Соевое молоко полезно и достаточно легко усваивается. Кроме того, оно насыщенно белком и полезными веществами. Однако оно не является полным аналогом коровьего молока, следует помнить, что в нем все же содержится именно растительный белок и соответствующие аминокислоты.
Китайцы большие сладкоежки, и, так же как и кофе любят подслащивать соевое молоко. Его часто подают к столу во время завтрака, заедая полосками жареного теста – ютяо. Последнее блюдо популярно в День Холостяка, о котором мы также писали на нашем сайте.
Как и настоящее молоко, соевое пьют и холодным и горячим, добавляют в чаи в не острую версию бульона для хого.
Фучжу
С этим традиционным китайским блюдом россияне познакомились благодаря корейской кулинарии, называя ее соевой спаржей по-корейски. Фучжу получают в качестве побочного продукта при изготовлении соевого молока. Полученная при его кипячении пленка снимается, высушивается и, получив название фучжу, используется во множестве блюд. Ее добавляют в первые и вторые блюда, жарят, варят и тушат. Он хорошо сочетается супы с мясом и овощами.
Также упругие полоски фучжу служат в качестве популярных холодных закусок, для этого их заправляют всевозможными соусами: острыми и кисло-сладкими. При этом могут использовать соевый соус, имбирное масло и множество иных ингредиентов.
Пророщенная соя
Ростки разных растений очень популярный ингредиент в питании народов Восточной Азии, и китайцы здесь не исключение. Соевые ростки добавляют в супы и закуски. Потребителям нравится их хруст, свежесть и насыщенность полезными веществами. В отличие от соевых бобов, в ростках содержится большое количество витамина С.
В старину блюда из ростков сои помогали поддерживать здоровье в зимние месяцы, когда в пище не хватало витаминов. Это делало такой продукт особенно популярным на севере Китая.
Соевое масло
Соя универсальный продукт, снабжающий китайцев не только растительным молоком, но и маслом. Соевое масло распространено в Китае не меньше чем подсолнечное в России. Соевое масло в Китае по популярности обгоняет только рапсовое. В таком масле много жира и мягкий аромат. Из-за высокой температуры горения его используют для фритюра.
Зеленые соевые бобы
В Японии такие бобы называют эдамаме, и именно это название стало самым известным в мире. Тем не менее, у китайцев для них есть свое исконное название – маодоу (毛豆). Такие бобы могут использовать, как по очищенными, так и в виде целого стручка. Главное, чтобы они были уже сформировавшимися, но еще не полностью дозревшими – нежными и не сухими.
Такие бобы маринуют, добавляют в них заправки и используют в качестве закусок. Также маодоу с удовольствием добавляют в супы, варят и тушат с различными ингредиентами.
Соевая мука
Этот продукт не содержит глютена, зато отличается высоким содержанием белка (до 50%). Из-за этого, и из-за легкой усвояемости, его применяют в своей диете спортсмены, добавляя в молоко.
Если такую муку обжарить она приобретает красивый коричневый цвет. Из-за этого ее используют в качестве присыпки, в которой обваливают сладкие рисовые рулетики и пироженки моти.
Нельзя не вспомнить о таком замечательном блюде, как «кувыркающийся ослик», сладость из соевой пасты в рисовом роле.
Доучи (ферментированные бобы)
Для этого блюда берут уже спелые, черные бобы и подвергают их ферментации, которая придает продукту аромат соевого соуса и облегчает переваривание соевого белка. Брошенные бобы в качестве приправы добавляют в лапшу, овощные, мясные и рыбные блюда.
В славящейся своей остротой сычуанской кухне доучи, комбинируют с пикантными соусами с использованием красного перца, имбиря, чеснока.
Наиболее знаменитый из соусов на основе бобов доучи – острый Лао Ган Ма с добавлением перца чили.
Доучи, считаются полезными для здоровья и их применяют для изготовления лечебных средств.
Соевое мясо
Мясо в Китае всегда было достаточно дорогим, не слишком доступным и неприемлемым для буддистов по морально-этическим соображениям. Поэтому в стране большое внимание уделялось созданию альтернатив мясным продуктам: питательным и с высоким содержанием белка. Одним из таких продуктов стало соевое мясо, снискавшее популярность в буддистских монастырях и в светских закусочных.
Изменение отношения к сое на Западе
На Западе сою долгое время считали низкокачественной добавкой к мясным продуктам, которые этой соей «разбавляют», и относились к ней довольно критически. Однако знакомство с китайской кухней постепенно меняет это отношение. Европейцы понимают, что соевые продукты полезны, питательны, могут использоваться в диетическом и вегетарианском питании.
