Уличная еда в Китае – просто и вкусно

Китайская кухня богата и многообразна. Многие ее рецепты по своей сложности и изящности превосходят изыски французской кухни. Однако, турист, посещающий Поднебесную, вряд ли каждый день будет дегустировать блюда высокой кухни в дорогих ресторанах.

Зато уличные закуски представлены в Китае буквально на каждом шагу и доступны многим. Они поражают своим разнообразием и представлены в любых ценовых категориях. Кроме того, приготовление многих блюд превращается в настоящее шоу. Чаще всего уличные закуски продают на туристических улочках или в районах с традиционной застройкой – хутунах. Их продают с лотков и тележек, развозят на велосипедах или разносят в корзинах. На туристических улочках возле лотков со едой часто ставят небольшие столики для клиентов.

Традиции уличной еды в Китае очень древние. В стране всегда было достаточно много небогатых и бессемейных людей, не имевших возможности приготовить полноценную еду дома. Также в Китае издавна была развита торговля. Если человек не имел достаточно денег или времени для посещения трактира, то к его услугам были лотки уличных торговцев и блюда, которые готовились буквально за несколько минут. Также было придумано много снэков на вынос. Впрочем, с развитием культуры уличной еды, ее поклонниками часто становились и ученые, поэты, часто воспевавшие в своих произведениях любимые блюда.

Много интересных лакомств можно отведать на популярных курортах, особенно на острове Хайнань. В этой статье мы познакомим вас с разнообразием уличных закусок Поднебесной.

Пряные и соленые закуски

Шашлычки шаокао (燒烤)

Шаокао были известны в Китае еще при династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э). Считается, что это блюдо появилось в Китае под влиянием кочевников, очень любивших жареное мясо. Целая череда иноземных степных династий на китайском троне, способствовала укреплению позиций этой закуски в Поднебесной.

Современное возрождение шаокао началось в 1980-х годах, с подачи уйгуров. Рост благосостояния китайцев, большая доступность пищи, в том числе мясной, сделали шаокао очень распространенным и популярным уличным перекусом. Существует множество региональных вариаций на тему шаокао.

Шашлычки шаокао (燒烤)
Шашлычки шаокао (燒烤)

Эта китайская уличная закуска представляет собою деревянную палочку с нанизанными на нее ингредиентами. Их могут готовить во фритюре или на углях, обжаривать на сильном открытом огне. Выбор ингредиентов огромен. Это могут быть предварительно замаринованные куриные сердечки, мясо, креветки, целые кальмары или их щупальца, моллюски.

Есть и более экзотические версии шашлычков: с нанизанными на них целыми крабами. Интересно, что закуски из морепродуктов можно встретить не только в приморских городах, но и в глубине континента, например в Сиане или Гуанси. При этом целый краб на шпажке — это достаточно дорогое блюдо для туристов, а шашлычок со щупальцами распространенная народная закуска.

Впрочем, и вегетарианцы могут найти подходящие для них варианты шашлычков: шарики из теста, обсыпанные кунжутом, шаокао из капусты, тофу или грибов. Лучше всего взять несколько палочек с разными вкусами. Такая уличная еда не рассчитана на то, чтобы насытить человека, это именно оригинальная легкая закуска. Китайцы часто любят брать такие шашлычки в качестве закуски к пиву.

Цзяньбины (煎饼): блинчики с яйцом

Самая простая и распространенная китайская уличная закуска — это блин с жареным яйцом. Тесто выливают на разогретый металлический круг, противень или сковородку. Затем на готовящийся блинчик разбивают яйцо, посыпают его мелко нарезанным зеленым луком. Иногда помимо лука, туда добавляют листики горчицы и кинзы. Затем этот гибрид блина и омлета сворачивают. По желанию клиента внутрь блинчика могут положить жареные полоски теста (ютяо), сосиски, свежие овощи, зелень. Дополнительные ингредиенты идут за отдельную плату. Такой блинчик часто съедают утром, по дороге на работу.

Цзяньбины (煎饼): блинчики с яйцом
Цзяньбины (煎饼): блинчики с яйцом

В Китае появление любых интересных блюд окружено историческими легендами. Не стали исключением и цзяньбины, изобретение которых приписывают Чжугэ Ляну (諸葛亮). Он был прославленным полководцем периода Троецарствия (220–280 гг. н.э.), и однажды во время боевых действий в Шаньдуне столкнулся с тем, что его солдатам было попросту не в чем приготовить поесть. Во время напряженной военной кампании с маршами и переправами через реки, был потерян обоз и находившиеся там котлы для варки риса. Однако какое-то количество продуктов, вроде муки и соли уцелело. Армии грозил голод, а полководцу бунт голодных солдат. Тогда находчивый Чжугэ Лян приказал смешать воду с мукой и полученное тесто выпекать на кострах, используя в качестве сковородок щиты. В результате армия была накормлена. После войны солдаты разнесли рецепт блюда по родным местам, добавив к нему такие составляющие, как яйца и зелень.

В реальности такое вряд ли было возможно: щиты редко делали из сплошного металла, обычно они имели части из иных материалов (ткань, дерево, кожа) и выпуклую форму, то есть не могли служить сковородками. Да и никакой полководец не отдал бы приказа о порче армейского имущества. Впрочем, как бы то ни было, на самом деле, но цзяньбины стали в Китае очень популярным утренним блюдом.

Раньше процесс готовки блинов был более длительным, и утреннее ожидание в очереди давало возможность пообщаться, и обменятся новостями, стало традицией. Сейчас торговцы обычно использую для блинов заготовки. Это делает блины не такими хрустящими, но ускоряет процесс их приготовления.

Лапша – первое и второе китайцев

Считается, что лапшу изобрели именно в Поднебесной, и именно поэтому в Китае так много способов ее приготовления и подачи. Лапша здесь является любимым обеденным перекусом. Лапшу предлагают с самыми различными добавками: от тофу до кусочков колбасы. Впрочем, она вкусна даже в самом простом «пустом варианте» за счет использования приправ и зелени. Лапша может быть рисовой, пшеничной, из гречневой муки. Особенно интересна жареная лапша и лапша, залитая бульоном.

В Китае также большой выбор лапши и вермишели быстрого приготовления, причем по качеству она сильно превосходит российские и украинские аналоги.

Лапша – первое и второе китайцев
Уличный торговец лапшой.

Отдельно следует отметить холодную рисовую лапшу лянпи (凉皮). Ее часто продают в период летней жары. Родиной блюда является провинция Шэньси. Лянпи перемешивают с тофу, ростками бобов, зеленью, обильно приправляют специями. Заказывая это блюдо у уличных торговцев, следует учесть, что такая лапша более плотная и упругая чем обычная. Поэтому употребление лянпи требует определенной сноровки. Есть варианты холодной лапши с говядиной, кунжутным маслом.

Провинция Шэньси также подарила Китаю такое блюдо, как боцаймянь (菠菜面). При приготовлении теста для этой лапши, в него добавляют свежий или сушеный шпинат. Из-за этого лапша приобретает оригинальный зеленый цвет. Также она богата витаминами и микроэлементами. Такую лапшу подают с тушеными овощами или острым соусом.

У уличных торговцев едой в Сычуани популярна лапша даньданьмянь (担担面). Верные своим кулинарным традициям сычуаньцы, обильно приправляют лапшу красным острым перцем, дробленым арахисом и свиным фаршем.

«Когти феникса» (泡椒凤爪)

Такое поэтичное название носят обычные куриные и утиные лапки. В России данный субпродукт идет разве что на холодец, но в Китае это популярная закуска, которой многие любят похрустеть под пиво. Их маринуют, варят, жарят, подают обычно с кисло-сладким соусом. Лапки продают вместе с коготками, что и дало этой закуске такое название, как «когти феникса».

«Когти феникса» (泡椒凤爪)
«Когти феникса» (泡椒凤爪)

Уличная еда китайских мусульман

Отдельно следует упомянуть уличные закуски китайских мусульман. Сейчас их можно попробовать не только в Ганьсу или Синьцзяне, уйгурские закусочные и уличные лотки есть даже в Шанхае. Многим китайцам нравится мусульманская кухня.

Это уже упомянутые шашлычки, но из баранины. Уйгуры готовят их, щедро посыпая тмином. Также для них характерно огромное разнообразие лепешек: продолговатых, круглых, плоских, и в виде пышных пирогов.

Приготовление лапши ланьчжоу ламень (拉面).
Приготовление лапши ланьчжоу ламень (拉面).

Еще одно известное уличное блюдо китайских мусульман, это лапша ланьчжоу ламень (拉面). Процесс ее приготовления происходит перед глазами клиентов и отличается зрелищностью: повара растягивают тесто на длинные полосы лапши.

Коронное блюдо уйгуров – это плов. Его готовят в большом казане на улице, из баранины и риса, с добавлением моркови и слив. Также присутствует множество специй, причем их набор иной, чем в обычной китайской кухне. Вместе с порцией плова клиенту предлагают бонус – пиалу чая.

Картофельные тетушки Юньнани

В Юньнани в почете жареная картошка. Ее разносчиц ласково называют «картофельными тетушками». Картошка здесь продается двух видов: почти сырая и сильно обжаренная. Местные жители предпочитают первый вариант, туристы – второй. Как и многое в Китае, жареную картошку обильно приправляют специями, включая красный и белый перец. Картошка популярна в Юньнани настолько, что многие местные уроженцы считают свою провинцию родиной этого корнеплода.

Китайские Картофельные тетушки
Картофельные тетушки

Жоуцзямо (肉夹馍)

Это блюдо популярно в угольной столице Китая — Шэньси, и особенно в Сиане. На Западе это блюдо часто называют «китайским гамбургером», однако сходство лишь внешнее. В жоуцзямо используют не котлету из говяжьего фарша. Мясо для этого блюда сначала тушат в бульоне с 40 специями, затем измельчают. Его кладут в разрезанную круглую булочку «байцзи мо» (白吉馍). Правильно приготовленная булочка обладает хрустящей корочкой и нежной мякотью. В Шэньси для этого блюда обычно используют свинину, в мусульманских регионах – баранину.

Жоуцзямо (肉夹馍)
Жоуцзямо (肉夹馍)

Баоцзы (包子)

Баоцзы (包子)
Баоцзы (包子)

Баоцзы популярны и в домашней кухне, и в кафе. Так же их можно встретить у уличных разносчиков еды. Это блюдо представляет собою приготовленную на пару круглую булочку с начинкой. Обычная начинка – свиной или куриный фарш, но есть варианты с овощами, грибами и даже мясом крабов.

Если баоцзи едят, как отдельное блюдо, то с ними подают или соевый соус или черный рисовый уксус. Также баоцзы часто едят вместе с супами, вместо хлеба. В Сучжоу распространен вариант баоцзы со сладкой начинкой.

Открытые пельмени шаомай (烧卖)

Это небольшие пельмешки с открытым верхом и многообразием начинок. Обычно их начиняют острым рисом, но есть шаомай с фаршем, грибами, морепродуктами. Их готовят на пару.

Открытые пельмени шаомай (烧卖)
Открытые пельмени шаомай (烧卖)

Ютяо (油条)

Ютяо – это переплетенные вместе полоски из теста, жаренные во фритюре. Такая полоска имеет хрустящую корочку и нежную мякоть. Ютяо часто едят с основными блюдами вроде супа, лапши или рисовой каши. На улице их продают в качестве самостоятельной закуски.

С появлением ютяо связанна легенда. Юэ Фэй (岳飛) был прославленным полководцем много раз, спасавшим китайскую империю Сун от натиска чжурчженей. Слава полководца вызывала подозрения и раздражение у придворных. Главным врагом Юэ Фэя стал министр Цинь Гуй. Он оклеветал полководца, и император предложил Юэ Фэю почетную смерть: совершить суицид с помощью яда.

Ютяо (油条)
Ютяо (油条)

Когда в народе узнали об этом, как раз было время обеда и люди лепили шарики из теста для дальнейшей обжарки. Узнав ужасную новость о гибели народного любимца, разгневанные люди принялись растягивать тесто в полоски, символизирующие министра и его жену. Затем эти полоски переплели и обжарили в масле, а получившееся блюдо поначалу называли: «жареный в масле Гуй».

Юми Бан (玉米棒)

Юми Бан (玉米棒)
Юми Бан (玉米棒)

Этот снэк представляет собою хрустящие палочки из кукурузной крупы. Механизм, производящий эти палочки, внешне напоминает мясорубку и производит длинные ленты продукта, от которых отламывают короткие палочки, складывая их в пакеты. Покупая кукурузные палочки, их стараются съесть сразу, пока они еще горячие.

Корни лотоса с рисом

Для приготовления этого блюда корни лотоса нарезают ломтиками и заполняют имеющиеся в них полости клейким рисом, а затем тушат, приправляя специями и посыпая кунжутом. При этом корень лотоса приобретает коричневый оттенок. Также нарезанный кружочками корень лотоса жарят, готовят из него хрустящие чипсы.

Жаренные пельмени готи (鍋貼)

Готи сначала обжаривают, потом тушат и вновь повторяют обжарку для придания пельменям хрустящей корочки. Готи делают из тонкого теста, начинкой служит свиной фарш, кунжутное масло, соль, лук. Готовый пельмень получается очень сочным, поэтому есть его, следует осторожно, чтобы не обжечься горячим содержимым.

Жаренные пельмени готи (鍋貼)
Жаренные пельмени готи (鍋貼)

Яйца

Самая простая, но очень распространенная китайская уличная закуска – это отваренные и очищенные куриные яйца. Обычно их покупают, чтобы добавить в другое блюдо или съесть вприкуску с лапшой, супом. В китайской уличной еде также активно используют перепелиные яйца. Их кладут в супы, салаты, и, конечно же, нанизывают на шашлычки и жарят (речь о предварительно отваренных яйцах).

Еще одна закуска с этим продуктом, это шляпки грибов шиитаке с разбитыми в них перепелиными яйцами. Грибы с яйцами запекаются, чтобы внутри шляпок получилась яичница-глазунья. Порция такого блюда состоит из 4 грибов.

Гонконгские рисовые блинчики

Для приготовления этого блюда используют широкую лапшу из рисовой муки. В нее заворачивают начинку: из говяжьего фарша с зеленью, морепродуктами и т.д. Такой блинчик готовят на пару. Такая закуска распространена в Гонконге и в Гуандуне.

Сладкие уличные десерты

Танг Хулу (冰糖葫蘆) – фрукты в карамели

Танг Хулу (冰糖葫蘆) – фрукты в карамели
Танг Хулу (冰糖葫蘆) – фрукты в карамели

Этот десерт распространен на севере и в центре Китая и представляет собою фрукты в карамельной глазури, нанизанные на деревянную шпажку. Для этого блюда используют самые разные фрукты, но самый популярный вариант, это небольшие кисловатые яблочки. У добросовестных продавцов сердцевина с косточками обычно удалена. Впрочем, есть и более экзотические варианты этого десерта: с карамелизированными помидорами или клубникой.

Жареный лед чаобин (炒冰)

Этот десерт можно попробовать на острове Хайнань, в курортном городе Санья. Для его приготовления фрукт выжимают, получая сок с мякотью, затем эту массу выливают на охлажденную поверхность морозильной установки, и перемешивает все лопаткой. В итоге получается вариация на тему мягкого мороженного, или сорбета. Обилие свежих тропических фруктов на Хайнане позволяет выбрать чаобин с самыми разными вкусами.

Сюэхуабин (雪花冰)

Для приготовления этого десерта используют молоко, воду, шоколадный, фруктовый или арахисовый наполнитель. Полученную смесь замораживают в форме бруска, от которого отстругивают часть и укладывают ее в пиалу, затем поливая топингами вроде сиропа, и украшают кусочками фруктов. Этот десерт популярен на юге Китая, на Тайване.

Сюэхуабин (雪花冰)
Сюэхуабин (雪花冰)

Сюэхуалао (雪花酪)

Торговец Сюэхуалао (雪花酪)
Торговец Сюэхуалао (雪花酪)

Этот десерт был популярен в Китае еще до появления настоящего мороженного. Его изобретение относят к 14 веку и временам правления династии Мин. Для изготовления этого десерта используют смесь из сока, воды и молока, добавляют туда и пасту из копченых слив «умэй», мёд. Емкость со смесью помещают в посудину со льдом, размещенную в тележке продавца сюэхуалао.

Нарезанные фрукты

Еще один распространенный вид десерта в Поднебесной — это ломтики очищенных фруктов на палочках. У уличных торговцев можно купить ломтики арбуза, дыни, ананаса. Правильно очистить и нарезать ананас самому достаточно сложно, но китайские уличные торговцы едой, легко с этим справляются.

Продажа фруктов кусочками особенно актуальна для крупных плодов вроде джекфрута, который может весить несколько килограммов.

Существуют и другие способы подачи фруктов и ягод. Например, бананы на Хайнане часто обжаривают в кляре. Кокосы продают целыми, срезая у них верх. При этом китайцы обычно не только выпивают кокосовое молочко, но и выскребают мякоть.

Сахарный тростник

Во многих местах на юге Китая продают кусочки стеблей сахарного тростника. Стебель тростника достаточно жесткий и несъедобный. Поэтому его просто жуют, наслаждаясь сладким соком и затем выбрасывая стебель.

Пудинг дохуа (豆花)

Этот пудинг готовят из тофу. Он отличается нежной текстурой. Зимою его обычно подают горячим, летом – холодным, выкладывая горкой в миске, и поливая сахарным сиропом. Также дохуа могут поливать сиропом из коричневого сахара, а в Гонконге кунжутной пастой. Рецепт дохуа меняется вместе с модой и теперь среди топингов к этому десерту можно встретить растопленный шоколад.

Пудинг дохуа (豆花)
Пудинг дохуа (豆花)

В Северном Китае дохуа часто готовят в соленом варианте, добавляя мясо, грибы, специи. В Сычуани есть вариант острого дохуа.

Кровяной тофу

Изначально на изготовление этого блюда шла утиная кровь, в дальнейшем ее заменили более дешевой свиной. Сам кровяной тофу представляет собою плотную желеобразную массу бордового цвета. Уличные торговцы едой обваливают этот тофу в клейком рисе, обжаривают и посыпают сладким порошком из арахиса. Готовое блюдо подают на тарелочки или нанизывают его кусочки на деревянные шпажки.

Кровяной тофу
Кровяной тофу

Гонконгские вафли

Эти вафли выпекают на специальной сковороде, благодаря чему на них появляется множество хрустящих пузырьков. Само тесто очень сдобное: помимо муки, сахара и яиц, туда входит сгущенное молоко. Готовые вафли принято есть горячими. Последние годы приобретает популярность подача вафель с разными добавками: мороженым, шоколадом, и даже с фиолетовым картофелем.

Молочный чай

Долгие годы жизни под британской властью привели к взаимопроникновению китайских и европейских традиций, в том числе кулинарных. Одним из результатов этого стало появление в Гонконге молочного чая. Для его приготовления в крепкий черный чай добавляют соевое или сгущенное молоко и лед.

Этот сладкий прохладительный напиток пользуется в Гонконге большим спросом и подается, как в кафе, так и на уличных лотках.

Борьба с уличной едой

Несмотря на популярность и дешевизну уличной еды, на нее часто были нарекания. Доходило до того, что приготовление шашлычков шаокао называли одной из причин печально знаменитого пекинского смога. Также власти раздражали раскладки с экзотической пищей вроде личинок, скорпионов и сверчков. В итоге торговлю подобной экзотикой запретили на главной туристической улице Пекина – Ванфуцзин (王府井).

Подписывайтесь на нас в соцсетях

Вам будет интересно

Наши соцсети