В Китае все окружено красивыми легендами, имеет отсылки к истории, и кулинария не исключение. Практически каждое блюдо окружает интереснейшая история создания, причем часто в разных вариантах.
И как бы ни были фантастичны эти легенды, они очень много рассказывают нам о характере китайского народа и об его истории. В предыдущей статье мы уже привели некоторые из таких легенд, теперь же продолжим начатое, и поделимся новыми интересными рассказами о китайской кулинарии.
Открытие чая
Лечебный чай
В китайской мифологии существует такой персонаж, как Шень Нун (神农), которому приписывают изобретение земледелия и травничества, сельскохозяйственных орудий и меновой торговли.
Шень Нун активно исследовал мир, выясняя какое растение съедобно, а какое ядовито. По одной версии он для этого хлестал растения специальной плеткой, по другой все пробовал, и если отравлялся, то все равно исцелялся с помощью магии, или посылая за противоядием зверя яошоу. Впрочем, с чаем у нашего героя все произошло по-иному.
Однажды Шень Нун пробовал растения, и ему стало плохо, видимо среди них оказались ядовитые. Тогда он прилег в тени чайного куста. Когда он там лежал, ему в рот скатилась ароматная и нагретая солнечными лучами влага с чайного листа. Шень Нуну стало гораздо лучше, он почувствовал бодрость и прилив сил. С этого момента Шень Нун начал употреблять чай и учить этому людей вокруг.
Реснички мудреца
Согласно другой легенде о происхождении чая, из Индии в Китай шел основатель дзэн-буддизма Бодхидхарма, известный в Поднебесной, как Путидамо (菩提达摩). Он сел медитировать, но увлекся и заснул. Проснувшись, гуру был очень расстроен такой неудачей, и чтобы взбодриться, вырвал себе насколько ресниц и бросил их на землю. Реснички проросли и превратились в кусты чая байхао (白毫), то есть «белые ресницы», что достаточно странно, учитывая, что Бодхидхарму в легендах зачастую изображали рыжим.
Впрочем, существует и менее драматичная версия открытия чая. В ней Бодхидхарма выпил отвар из дикорастущего чая и достиг просветления, после чего начал всячески расхваливать данный напиток. Интересно, что распространение чаепития и буддизма в Китае происходили практически одновременно, при династии Тан (618–907).
Собака, подарившая людям рис
Рис – это основа рациона китайцев, но так было не всегда. Долгое время основой китайского сельского хозяйства были пшеница, ячмень и просо. Они сильно уступали по урожайности рису, к тому же сам урожай с них собирали лишь раз в год. Появление в культуре китайцев риса не могло не обрасти легендами, одну из них мы приведем здесь.
Однажды выдался неурожайный год: ливни и вызванные ими наводнения погубили всходы. Тогда крестьяне принялись охотиться на диких животных. Так им в руки попалась дикая собака. На ее хвосте прицепилось несколько зерен. Крестьяне настолько заинтересовались находкой, что отпустили собаку, не став ее убивать и есть, а зерна посеяли. Из них вырос рис, ставший главным злаком Поднебесной.
Супружеские потроха
Провинция Сычуань славится большим количеством простых, близких к народу блюд, из недорогих ингредиентов. В то же время в местной кухне достаточно популярна говядина, что в целом не слишком характерно для южного и центрального Китая. Именно таким недорогим блюдом из говядины стали «кусочки легких супружеской пары» или фуцифэйпянь (夫妻肺片).
Это блюдо готовится из мясных субпродуктов, тонко нарезанных и тушеных в специях. По одной версии это блюдо изобрели супруги, жившие в Чэнду и работавшие на бойне. По другой, речь шла о содержателях закусочной. Небогатые супруги скупали обрезки говядины, внутренности, и готовили из них блюдо, которое быстро приобрело популярность у окружающих.
Однажды шутники приклеили к заведению бумажку с придуманным ими названием блюда – фуцифэйпянь. Однако иероглиф фэй (廢), означавший потроха, придавал названию блюда негативную окраску. Ведь это звучало как «потроха супругов». Поэтому его заменили на другой иероглиф с таким же произношением, но иным смыслом – фэй (肺), то есть кусочки легких. Именно вывеску с таким названием подарил супругам богатый торговец, которому очень понравилось данное блюдо.
В реальности же легкие в блюде могут как быть, так и отсутствовать. Однако классический рецепт предполагает, что в состав фуцифэйпянь входят кусочки легкого, говядины (пашина), языка, сердца, и масса приправ, включая жгучий красный перец. Это блюдо обычно едят холодным.
Крабовые палочки для императрицы
Императрице Цыси, коварной и деспотичной, мало кто мог отказать, но и она была не властна над силами природы. В частности, она любила такое китайское лакомство, как мясо мохнаторуких крабов. Тем не менее их сезон длился всего пару месяцев: в октябре и ноябре. К тому же доставлять крабов в Пекин из Шанхая, окрестности которого славились этим лакомством, было неудобно.
В итоге, когда императрица пожелала крабового мяса вне сезона, распорядителю дворцовой кухни пришлось искать выход из положения. Так была создана имитация крабового мяса на основе рыбы, с добавлением имбиря и яичного белка. Привередливая Цыси осталась довольна, а китайская кухня получила новое блюдо – сайпансе (赛螃蟹).
Рыба для императоров и поэтов
В провинции Чжэцзян протекает река Фучуньцзян (富春江)известная своей мощной приливной волной. Во время Фестиваля драконьих лодок Дуаньу (端午), о котором мы рассказывали в отдельной статье, по этой реке начинается массовое движение рыбы тунуалозы, плывущей на нерест. Из этой нежной жирной рыбы готовят блюдо фучуньцзяншиюй. Для этого рыбу тушат или готовят на пару, обильно сдабривая соевым соусом.
В первой части Кулинарных легенд Китая мы упоминали о пристрастии драматурга Ли Юй (李漁) к мясу мохнаторуких крабов. Рыба тунуалоза тоже нашла своих почитателей в литературной среде. Сунский поэт Су Дунпо (苏轼), живший в 11 веке, посвящал блюдам из этой рыбы стихи, то же самое делал поэт периода правления Цин – Чжэн Баньцяо (鄭板橋), творивший в 18 веке.
Такие дифирамбы поэтов не оставили равнодушными и императоров. Тунуалоза стала традиционным подношением императорам династии Мин, а в 18 веке покорила и гурманов Цин.
Вонючая рыба-мандаринка
К середине 19 века, после Первой Опиумной войны, в Китае заметно изменились торговые маршруты и, в частности, появился новый путь между Ванцзяном и Туньси. Среди товаров, которые везли в Туньси, была и рыба-мандаринка. Однако путь через горы занимал несколько дней, и чтобы рыба сохраняла товарный вид, караванщики сбрызгивали ее соленой водой и перекладывали в деревянной бочке. В итоге рыба сохраняла красный цвет жабр и выглядела свежей, но приобретала специфический аромат, который в полной мере раскрывался при ее жарке.
Новый вкус и запах нашел своих почитателей, и в результате хитрость перевозчиков и трудности горной дороги подарили Китаю новое блюдо – туньсичоугуйюй. Оно стало фирменным блюдом аньхойской кухни.
Тофу рябой тетушки
Для того, чтобы запомнится и войти в кулинарную историю, не обязательно быть красоткой. Например, в 1860-х годах возле городских ворот Чэнду стояла лавка, в которой торговала тетушка Чэнь. За дефекты кожи ее называли не иначе, как «рябая Чэнь». Она готовила и продавала очень вкусный тофу с пряностями и говяжьим фаршем. Посетители дали этому блюду название исходя из внешности хозяйки и особенностей блюда, так в кулинарию Китая вошло блюдо «острое тофу рябой тетушки».
Утка поэта
Так уж получилось, что китайские поэты стали самыми лучшими популяризаторами кулинарных блюд. И если что-то нравилось поэту, он давал знать об этом всему Китаю, часто делая малоизвестное региональное блюдо популярным во всей стране. Поэт Ли Бо (李白), живший в 8 веке при правлении династии Тан, пошел еще дальше, попробовав себя в роли повара.
Детство и юность поэт провел в Сычуани, где полюбил местное блюдо: утку на пару. Изюминку блюду добавляло использование различных приправ и вина. В результате мясо становилось нежным и ароматным.
Время шло и Ли Бо позвали в столицу, на императорскую службу. Однако поэт не забыл любимую Сычуань и ее блюда, и решил приобщить к этому императора. Естественно, доставить в столицу свежеиспеченную утку из Сычуани было невозможно и Ли Бо попробовал себя в роли повара. Он запек утку по сычуаньскому рецепту, заменяя отсутствующие приправы тем, что было под рукою, и угостил ею императора. Владыке так понравилось блюдо, что он дал ему официальное название в честь поэта: «утка Ли Бо» (太白鸭).
Другой танский поэт Ду Фу (杜甫), давний друг Ли Бо, переселившись в Сычуань и отведав местных деликатесов, посвятил несколько строчек знаменитой утке. Так, два самых знаменитых поэта танской эпохи приложили усилия для популяризации блюда из утиного мяса.
Губернатор-кулинар
У многих важных людей были необычные хобби, и чиновник Дин Баочжэнь (丁寶楨), живший в 19 веке, при правлении династии Цин, не был исключением. Будучи губернатором провинции Шаньдун, он увлекся кулинарией. Это и неудивительно, ведь Шаньдун родина одной из восьми основных региональных кухонь Китая, к тому же родина Конфуция, чьи потомки создали здесь так называемую конфуцианскую кухню. Большинство поваров в Пекине тоже были шаньдуньцами.
В Шаньдуне Дин Баочжэнь набрал целый штат поваров из 10 человек, и сам активно участвовал в процессе создания новых блюд. Одним из них стала курятина, нарезанная кусочками, обжаренная с добавлением приправ. Губернатор часто собирал застолья и угощал гостей курочкой, приготовленной по собственному рецепту.
Когда его перевели на должность губернатора Сычуани, Дин Баочжэнь был просто очарован местной кухней, которая стала для него настоящим открытием. Познакомившись с разнообразием сычуаньских приправ, он использовал их для модернизации своего любимого блюда из курочки. Не обошлось и без добавления в рецепт столь популярного в Сычуани арахиса.
Поскольку среди титулов Дин Баочжэня был и гунбао (дворцовый страж), то и изобретенное им блюдо получило название «цыпленок гунбао» (宮保雞丁).
Великое путешествие на Запад
Велика и могуча была китайская империя династии Хань, грозен император У-ди (漢武帝). Однако в наследство от предыдущей династии Цинь, им досталась война с жившими в Великой степи кочевниками хуннами. Империя ремонтировала Великую Китайскую стену, посылала экспедиции на территорию нынешней Монголии, но кочевники были неуловимы, а их страна слишком обширна. За каждым походом китайцев в степь следовал ответный разорительный набег. Тогда империя Хань решила задействовать дипломатию.
Чиновник Чжан Цянь (張騫) был направлен на Запад, с целью найти союзников против хуннов. Путешествие было наполнено опасностями и приключениями, дипломат побывал на территории нынешнего Афганистана и Средней Азии, провел несколько лет в плену у хунну.
В итоге эта личность стала в Китае легендарной, окруженной множеством интересных историй. В частности, считается, что из своего путешествия он привез в Поднебесную семена многих культурных растений, которые обогатили китайскую кулинарию. Среди них были виноград, гранат, грецкий орех, морковь, фасоль, огурцы и ряд сортов лука. Все это значительно обогатило китайскую кухню.
В этом смысле Чжан Цянь стал китайским Колумбом, только его путешествие на Запад было осуществлено по суше. Так же он создал предпосылки для появления Великого Шелкового пути, по которому в Китай шли не только товары, но и новые растения, рецепты.
Кулинарная книга от утонувшего поэта
В статье про Фестиваль лодок-драконов Дуаньу (端午), мы уже упоминали о патриоте и поэте Цюй Юане (屈原), который утопился, узнав о падении столицы родного княжества Чу.
Среди его произведений была и поэма «Заберите свои души», посвященная воинам павшим за свободу Чу. В ней помимо прочего поэт упомянул и описал целый ряд блюд. Среди них были: перепелиный суп, тушеная черепаха, курица с пряностями, приготовленная на пару утка, мясные шарики из свинины и т.д. Таким образом, потомки получили представление о кухне древнего Китая и сведения о блюдах, которые в связи с разгромом царства Чу могли исчезнуть.
